Wildbrethygiene

Remscheider Jäger stellen sich der Herausforderung des neuen Hygienerechts

Initiiert durch die Kreisjägerschaft Remscheid hat unser Waidgeselle Hermann Kempe in Zusammenarbeit mit dem Amtstierarzt der Stadt Remscheid, Herrn Dr. Holzum, am 01.04.2006 ein Wildbrethygieneseminar der Extraklasse durchgeführt!

Seit 2005 werden wir immer wieder mit Berichten über die Lagerung und den Vertrieb von Tonnen Gammelfleisch geschockt. Die Profitgier einiger lebensmittelverarbeitender Betriebe - leider auch bis hin zu einem Wildbretgroßhändler - hat uns allen fast den Appetit auf ein Stück Fleisch verdorben. Oder … sollten wir Jäger gerade dies nicht zum Anlass nehmen, dem Verbraucher unser heimisches Wild als gesundes und wohlschmeckendes Nahrungsmittel zu präsentieren?

Die neuen Fleischhygienevorschriften sind seit dem 01.01.2006 in Kraft und wir Jäger müssen und wollen diesen auch gerecht werden, weil wir wissen, dass der Verbraucher nur mit hochwertiger Qualität zu überzeugen ist.

Weil Reh, Hase und Co. auf Hormonbehandlung, Antibiotika (und wer weiß, was noch alles) freiwillig verzichten und sich lieber natürlich ernähren, liefert uns die Natur eine hervorragende Qualität - sozusagen „frei Haus“. Letztlich muss der Jäger aber dafür sorgen, dass diese auch erhalten und an den Verbraucher weitergegeben wird.

Das dazu notwendige Wissen wird mit der Ausbildung der Jagdscheinanwärter vermittelt. Aber - wie fast alles - unterliegt auch die fachgerechte Behandlung des erlegten Wildes dem Wandel. Ich erinnere an die die Methode unserer Väter, die ein aufgebrochenes Reh zum Ausschweißen bzw. zur „Reinigung“ mit der offenen Bauchhöhle durch Gras gezogen haben. Auch das Aushakeln von Federwild oder das Versorgen von Hasen, frühestens am Tag nach der Treibjagd, gehört heute der Vergangenheit an. Und das ist gut so!

An dieser Stelle gilt unser herzlicher Dank Herrn Dr. Holzum für die fachliche Unterstützung, den fundierten Vortrag und die Bereitschaft, sich für eine solche Veranstaltung zur Verfügung zu stellen und vor allem Dank an die Familie Kempe, die nicht nur die, mit viel Mühe hergerichteten Räumlichkeiten, sondern auch noch das Stück Damwild zur Verfügung gestellt hat.

Ergänzend muss dazu gesagt werden, dass auf Grund der großen Zuhörerschar das Seminar nicht in den hygienisch einwandfreien Schlacht- und Zerlegeräumen des Betriebs Kempe stattfinden konnte. Aus diesem Grunde wurde das (kerngesunde) Stück Damwild auch nicht im hofeigenen Laden verkauft, sondern musste als „Hausschlachtung“ einer entsprechenden Eigenverwertung zugeführt werden.

Ein Grund mehr, nochmals „Herzlichen Dank Familie Kempe“ zu sagen.

Nach der Begrüßung durch den Vorsitzenden der KJS Remscheid, Herrn Stephan Hertel, stellte unser Gastgeber zunächst einmal das „notwendige Werkzeug“ für die Behandlung des erlegten Wildes vor:

Ein brauchbares Messer - dies sollte gut in der Hand liegen, einfach zu schärfen, aber auch gut zu reinigen sein. Ein relativ billiges Fleischermesser leistet hier hervorragende Dienste. Des-weiteren benötigt man zwei Fleischerhaken, eine Knochensäge, viel Licht, einen Wetzstahl und frisches Trinkwasser.

Erlegtes Wild (nicht nur Schalenwild, sondern auch Hase, Kanin und Flugwild) muss so schnell wie möglich versorgt werden! Auch bei einem guten Schuss breiten sich bereits nach einer halben Stunde die Darmbakterien aus. Wesentlich schneller erfolgt dies bei Waidwundschüssen. Trotzdem ist das Wild möglichst in der Wildkammer aufzubrechen - vorausgesetzt, diese ist in kurzer Zeit erreichbar. Das Aufbrechen im Revier sollte ein Notbehelf bleiben und sich auf folgende Tätigkeiten beschränken:

Nach dem bekannten Verknoten des Schlundes, wird die Decke zwischen Achillessehne und Knochen eingeschnitten. (Wer das Stück gleich aus der Decke schlagen will, kann in diesem Bereich die Decke bereits entfernen.)

Mit Hilfe der Fleischerhaken oder einem Seil wird das Stück dann mit dem Haupt nach unten aufgehängt (im Revier: Ast; Hochsitzleiter).

Dies hat folgende Vorteile:

1. Die wertvollen Filets und die Keulen kommen nicht mit Schweiß / Verunreinigungen in Verbindung. Vor allem bei schlechten Schüssen entfällt damit gleichzeitig eine ungenaue Schnittführung, wenn Schweiß und Panseninhalt die Sicht verdecken.

2. Nach dem Aufschärfen der Bauchdecke sackt das Gescheide nach unten und gibt den Schlossbereich frei.

3. Der „Arbeitsbereich“ ist in Augenhöhe (und der Rücken dankt es)

Zugegebenermaßen ist diese Methode nicht sehr komfortabel wenn das Stück „normal“ aufgebrochen werden soll, d.h. mit gleichzeitiger Öffnung des Schlosses. Aber, nicht nur aus diesem Grunde, sollte das Schloss zunächst (bis zum Zerlegen) nicht geöffnet werden.

Noch nicht sehr weit verbreitet ist die Technik des Ringelns:
Diese Methode ist besonders dann anzuraten, wenn das Stück Wild im Ganzen transportiert werden muss, da hier die Verbindungsnaht zwischen den Keulen und das Schloss geschlossen bleiben. So können beim Transport weder Verunreinigungen eindringen, noch kann das Fleisch an den Schlossknochen einreißen. Ein weiter Vorteil: Bei der herkömmlichen Methode trocknet das offene Fleisch an den Keulen schnell aus und verfärbt sich.

Die Methode ist relativ einfach, benötigt nur beim ersten Mal etwas mehr Zeit:
Dazu wird die Decke um das Waidloch aufgeschärft und die Verbindungshäute im Schlosskanal rund um den Enddarm vorsichtig mit dem Messer durchtrennt. Es ist darauf zu achten, dass die Blase und der Darm selbst dabei nicht verletzt werden.

Nach dem gewohnten Auslösen des Schlundes aus dem Zwerchfell kann das Gescheide dann entfernt werden. Bei einem Waidwundschuss muss jetzt die Bauchhöhle mit viel Trinkwasser ausgewaschen werden (Kanister).

Das weitere Aufbrechen sollte nun in der Wildkammer geschehen

Jetzt wird der Schlund einschließlich Drossel, Drosselknopf und Lecker herausgelöst. Nach dem Entfernen des Zwerchfells wird das Geräusch aus der Brusthöhle herausgenommen. Danach wird das Stück mit Trinkwasser auswaschen.

Bevor das Stück (in der Decke) in die Kühlkammer kommt, soll es (abhängig von der Außentemperatur!) zunächst langsam (bis Eintritt der Starre) auskühlen, denn das sofortige Einbringen in die Kühlkammer unterdrückt die Fleischreifung. In der Kühlung (am Besten Umluftkühlung) soll Rot-, Reh und Damwild ca. 8 – 10 Tage und Schwarzwild ca. 2 – 3 Tage mit einer Kerntemperatur von 7°C abhängen. Der gleiche Effekt wird aber auch erreicht, wenn das Stück direkt zerlegt, in Tüten eingeschweißt und vor dem Einfrieren für die o.a. Zeiträume in der Kühlkammer gelagert wird.

Bereits seit einigen Jahren unterliegen wir Jäger beim Verkauf von Wildbret der Produkthaftung. Eine gute Ausbildung und sauberes Zerwirken ist deshalb unabdingbar. Durch die fundierte Ausbildung der Jagdscheininhaber, die durch Weiterbildungsmaßnahmen vertieft wird, erlaubt der Gesetzgeber auch weiterhin, dass der Verkauf von Wild in kleinen Mengen (Strecke eines Tages) an den Endverbraucher ohne amtliche Fleischbeschau durchgeführt werden kann. Damit dies so bleibt, haben wir Jäger zwingend die Merkmale von bedenklichem Fleisch und die jeweils aktuellen Vorschriften zu kennen.

a) Schon beim Ansprechen des zu erlegenden Stücks sind auf Anzeichen einer Krankheit zu achten:

- Verlust der Scheu vor dem Menschen,
- Unnatürliche Lautäußerungen und
- Unvermögen zur Flucht
- abgekommen
- struppige Decke
- Durchfall
- Verlust der Scheu vor dem Menschen,

sind abnorme Verhaltensweisen, die auf eine Erkrankung hindeuten

b) Beim Aufbrechen ist auf folgendes zu achten:

im Brustraum müssen die Rippen glatt und glänzend sein.
(Verwachsungen der Lunge mit dem Rippenfell deuten auf eine Lungenentzündung hin.)

c) Zum Untersuchungsumfang gehören vor allem die Innereien:

Werden Unregelmäßigkeiten (bedenkliche Merkmale) festgestellt, ist das Fleisch einer amtlichen Untersuchung zu unterziehen!

Hinweis: Diese Aufzählungen erheben nicht den Anspruch auf Vollzähligkeit! Sie sind nicht auf eine Wildart bezogen und sollen nur einzelne Merkmale ansprechen. Für weitergehenden Informationsbedarf wird auf die einschlägige Literatur verwiesen.

Im Zusammenhang mit dem Thema „Behandlung des erlegten Wildes“ ist Dr. Holzum gleichzeitig auf die Trichinenprobenentnahme beim Schwarzwild eingegangen:

Für die vorgeschriebene Trichinenuntersuchung (verantwortlich ist der Jagdpächter) müssen der Zwerchfellpfeiler und ein Stück Muskelfleisch aus dem Vorderlauf untersucht werden. Der Zwerchfellpfeiler ist ein ca. streichholzschachtelgroßer Muskel, der das Zwerchfell mit der Wirbelsäule verbindet.
Die Entnahme der Probe durch den Jäger setzt allerdings heute eine Einweisung durch einen Veterinärmediziner voraus.

Zur Ergänzung des Themas hat Herr Dr. Holzum auf die Notwendigkeit von Desinfektion - vor allem in Schweinepest gefährdeten Gebieten - hingewiesen und die entsprechenden Mittel vorgestellt. Jeder Seminarteilnehmer durfte sich eine Probe mit nach Hause nehmen.

Schon bei dem anschließenden „Schüsseltreiben“ bei dem Familie Kempe verschiedene Wildspezialitäten serviert hat, wurde deutlich, dass dieses Seminar bei allen Teilnehmern sehr gut angekommen ist und jedem Zuhörer Neues und Wissenswertes vermittelt hat. Es ist jedem Jäger nur anzuraten, ein solches Seminar selbst zu besuchen.